安徽淮化集團(tuán)有限公司　王長(zhǎng)軍 合肥通用機(jī)械研究院　　邊玉鸞 中海石油化學(xué)有限公司　夢(mèng)福祥 [摘 要]：依據(jù)中醫(yī)學(xué)原理，把傳統(tǒng)中草藥中的具有清熱解毒功效的金銀花、野菊花等，按科學(xué)的配比、萃取，通過工業(yè)化飲料的生產(chǎn)工藝和熱灌裝技術(shù)，生產(chǎn)出適合現(xiàn)代人口味的，又能滿足人們對(duì)健康理念需求的功能飲料—涼茶。 前 言 現(xiàn)代功能飲料的生產(chǎn)可以追朔到數(shù)十年前的美國、英國和日本。我國的功能飲料發(fā)展近幾年才剛起步，以紅牛為代表．開創(chuàng)中國功能飲料的先河，“脈動(dòng)”、“激活”、“尖叫”、“勁跑”、“他＋她－”等，風(fēng)起云涌，為近年的軟飲料市場(chǎng)增添了一道亮麗的風(fēng)景線。 功能飲料是指具有保健作用的一類軟飲料，通過加入一定量的功能因子，使其在普通飲料的基礎(chǔ)上具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、增強(qiáng)免疫力等保健作用。我國中醫(yī)藥文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有許多藥食兩用的特有資源，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中草藥應(yīng)用與實(shí)踐為功能飲料的發(fā)展注入了新的活力，“涼茶”飲料植根于中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，它的出現(xiàn)應(yīng)視為功能飲料的一支奇葩。所謂涼茶，是將藥性寒涼和能消解體內(nèi)熱的中草藥煎水，作飲料喝。以消除體內(nèi)暑氣或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾病。其代表性的產(chǎn)品有“王老吉”涼茶、“鄧?yán)稀睕霾璧?。在涼茶飲料中多以金銀花為君藥，臣以野菊花，增強(qiáng)清熱解毒作用：蒲公英利濕通淋，白茅根清熱利尿，二者使邪有出路；此外桑葉清肺潤(rùn)燥，白茅根味甘能生津，使整方即清熱解毒又不會(huì)苦寒太過；最后以甘草調(diào)和諸藥。本文從生產(chǎn)工藝的角度出發(fā)，著重介紹工業(yè)化涼茶的生產(chǎn)技術(shù)。 1 原料與設(shè)備 1．1 原料 金銀花、野生菊花、蒲公英、桑葉、白茅根、甘草、白砂糖、純凈水、食品添加劑等。 1．2 設(shè)備 純凈水制取系統(tǒng)、萃取罐、夾層鍋、硅藻土過濾機(jī)、調(diào)配罐、板框過濾器、高速離心機(jī)、 緩沖罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)（UHT系統(tǒng)）、三合一熱灌裝封口機(jī)（沖、灌、封）、高位電控恒溫罐、連續(xù)倒瓶機(jī)、噴淋冷卻機(jī)、風(fēng)干機(jī)、套標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)等。 1．3 主要原輔材料 所有工藝用水包括配料用水及相關(guān)的管道容器的洗滌用水，須符合GB17327—1998之規(guī)定；白砂糖要求為一級(jí)或優(yōu)級(jí)，無味、顏色不超過35RBV，絮凝作用要經(jīng)過測(cè)試，其微生物檢測(cè)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑符合GB2760規(guī)定；中草藥的選用符合國家相關(guān)規(guī)范。 1．4 中草藥原汁的制備 將配方額定的漂洗干凈的金銀花、野生菊花、蒲公英、桑葉、白茅根（切段）、甘草（切片）放入萃取罐中，加入適量的純凈水，用蒸汽加熱到85～90℃。恒溫30min取萃取液過濾后備用。再往萃取罐中加入第一次萃取時(shí)85％的水量，加熱到85～90℃，恒溫30min取濾液過濾后，與第一次的濾液混合后待用。 2 工藝流程 3 操作要點(diǎn) 3．1 車間環(huán)境及衛(wèi)生管理 由于本飲品配方中含有糖分，因此涼茶的生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生條件的要求相當(dāng)高。首先配料車間和灌裝車間要按無菌車間的要求建造，直接從事生產(chǎn)的一線員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)開始前和結(jié)束后都要用熱水（85℃以上）沖洗所有的用器具包括管道、貯存容器和灌裝機(jī)械。停產(chǎn)超過48小時(shí)或連續(xù)生產(chǎn)七日時(shí)要進(jìn)行“五步消毒”，生產(chǎn)車間的地面要保持清潔無積水，杜絕污染源。阻斷污染途徑，以確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行。 3．2 化糖 加入適量純凈水，通入蒸汽加熱到75℃，將白砂糖投放到鍋內(nèi)溶化，在加入白砂糖用量1％的化糖用粉末狀活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⑼ㄟ^硅藻土過濾機(jī)過濾，完成糖漿的濃度為45BX′。 3．2 調(diào)配罐 注入額定用水量的60％的純凈水加熱到80％，將萃取液和完成糖漿分別加入，同時(shí)開啟攪拌。 3．3 板框過濾機(jī) 將配料罐內(nèi)的料液通過過濾級(jí)別為0.5～5μm板框過濾器過濾，終極料液應(yīng)為透明、無味、無肉眼可視物。 3．4．緩沖罐 把濾液定容到額定的刻度。 3．5 高速分離機(jī) 5890r／min，料液通過該機(jī)器時(shí)利用高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心作用，把不溶于水的雜質(zhì)一并分離并從料液中排出。 3．6 瞬時(shí)滅菌機(jī) 滅菌溫度137℃，2～4秒。料液通過滅菌機(jī)時(shí)可把料液中絕大部分微生物殺死，處于商業(yè)無菌狀態(tài)。殺菌溫度一定要控制好，過高則易使料液產(chǎn)生褐變，過低則影響殺菌的效果，加入適量的-環(huán)狀糊精可以有效地防止高溫殺菌引起的料液顏色變化及香氣劣變的產(chǎn)生。 3．7 PET塑膠瓶空瓶的預(yù)處理 3．8 高位電控恒溫罐 本工藝采用高溫灌裝。要求料液的灌裝溫度不低于87℃，考慮到與環(huán)境的溫差，因此要安裝高位電控恒溫裝置。 3．9 三合一灌裝機(jī) 本機(jī)集沖瓶、灌裝、旋蓋三位一體，PLC自動(dòng)控制。經(jīng)過預(yù)處理的PET空瓶，通過無菌水沖洗后自動(dòng)進(jìn)入灌裝封口工序。 3．10 倒瓶殺菌機(jī) 封蓋后的半成品（相對(duì)于完成了貼標(biāo)、噴碼等工序后的產(chǎn)品而言），迅速通過倒瓶系統(tǒng)，時(shí)間為40s左右。在此期間，瓶?jī)?nèi)的料液利用自身的余熱對(duì)瓶蓋、瓶口再次殺菌，然后通過輸送帶進(jìn)入噴淋冷卻裝置。 3．11 噴淋冷卻機(jī) 該機(jī)分段噴淋出的溫水、涼水沖洗灌裝過程中附著在瓶體上的料液，同時(shí)由于噴淋降溫引起的溫度驟變還能起到再次殺菌的功效。 3．12 套標(biāo)縮標(biāo)機(jī) 商標(biāo)經(jīng)過套標(biāo)機(jī)后進(jìn)入縮標(biāo)機(jī)，縮標(biāo)機(jī)分電熱和蒸汽加熱兩種。收縮的溫度可以根據(jù)商標(biāo)的材質(zhì)（不同的收縮比）作相應(yīng)的調(diào)整，要求收縮后的商標(biāo)美觀、大方、無皺、無污漬。 3．13 噴碼、檢驗(yàn)、入庫 套標(biāo)后的產(chǎn)品噴碼、檢驗(yàn)員檢驗(yàn)后，填寫合格正，裝箱封箱。成品入庫。 4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4．1 感官要求 具有中草藥所必備的特有的色澤、芳香和氣味，口感純正，甜味適中，清澈透明。允許有少量沉淀，無肉眼可視的外來異物。 4．2 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)：≤20cfu／ml 大腸菌群：≤3MPN／100ml霉菌、酵母菌：≤20個(gè)／ml致病菌：不得檢出。